Fate cuocere il riso con brodo bianco o Consomè di magro. Allorchè sarà cotto due terzi aggiungeteci un Culì alla Rena ben caldo, e servitelo subito senza più bollire. Vedete il Culì alla Rena pag. 7.
L'Apicio moderno V
Fate cuocere il riso con brodo bianco o Consomè di magro. Allorchè sarà cotto due terzi aggiungeteci un Culì alla Rena ben caldo, e servitelo subito
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Caglieri, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì, che più sarà di vostro genio; e servitele che stiano bene di sale, o alquanta brodose.
L'Apicio moderno V
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Caglieri, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì, che
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitlo nella stessa maniera, con un Culì di Gamberi, o alla Rena. Vedeteli pag. 7.
L'Apicio moderno V
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitlo nella stessa maniera, con
Questa Salsa si appresta esattamente come è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
L'Apicio moderno V
Questa Salsa si appresta esattamente come è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli fini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una buona punta d'aglio; stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fateli cuocere dolcemente circa mezz' ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire ancora un poco, digrassateli più che potete, e serviteli. Anche qui poco olio.
L'Apicio moderno V
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la loro acqua; quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
L'Apicio moderno V
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto; marinatele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
cotto; marinatele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
Rilievo di grasso, e di magro = Abbiate una grossa fetta di Storione, piccatela, fatela cuocere, e glassatela come le Granadine, e servitela con sotto un Ragù mele, o di Frutti di mare, si di grasso, che di magro. Vedete questi Ragù nel Tom. IV. Cap. I., ed in questo Cap. I.
L'Apicio moderno V
Rilievo di grasso, e di magro = Abbiate una grossa fetta di Storione, piccatela, fatela cuocere, e glassatela come le Granadine, e servitela con
Rilievo = Ponete in un rame adattato alla grossezza del pesce acqua a proporzione, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una cipolla, o due, con qualche garofano, un grosso mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando bolle poneteci dentro il pesce; fatelo cuocere dolcemente, schiumatelo, e quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta, come il precedente. II brodo vi potrà servire per tutto ciò che vorrete. Tutti i pesci allesso li potè cuocere, e servirli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
qualche garofano, un grosso mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando bolle poneteci dentro il pesce; fatelo cuocere dolcemente, schiumatelo, e
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella fetta di Salamone, ovvero due, ma tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, piccatele come il Fricandò di Pesce spada, si di grasso, che di magro, fatele cuocere, glassatele, e servitele nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
il Fricandò di Pesce spada, si di grasso, che di magro, fatele cuocere, glassatele, e servitele nella stessa maniera.
Antrè di grasso, e di magro == Abbiate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come il solito; allorchè sarà fredda metteteci dentro due belle fette di Salamone tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, conditele con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene nella Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel colore, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, si di grasso, che di magro. Se volete, potete far cuocere il pesce sopra la gratella dopo averlo panato, e servirlo di bel colore colla medesima Salsa.
L'Apicio moderno V
mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 91., e serviteci sopra un Ragù di magro mele, o di frutti di mare, o alla Valiere, o alla Folette etc.
L'Apicio moderno V
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 91., e serviteci sopra un Ragù di magro mele, o di frutti di mare, o alla Valiere
Di magro: fatelo cuocere in un corto-Brodo di magro. Vedetelo pag.102., e servitelo con sopra un Ragù di magro di vostro genio, che trovarete in questo Tomo Cap. I.
L'Apicio moderno V
Di magro: fatelo cuocere in un corto-Brodo di magro. Vedetelo pag.102., e servitelo con sopra un Ragù di magro di vostro genio, che trovarete in
Antrè = Tagliate in fette una coda di Merluzzo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito; indi spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele di bel colore, con sotto una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un poco di Sugo di magro, un cucchiarino di mostarda, un filetto di aceto, un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, e servite. Se li Merluzzi sono piccioli tagliategli la testa, le spine sul dorso, e ventre, intaccateli col coltello d'ambe le parti, marinateli, fateli cuocere, e serviteli come sopra.
L'Apicio moderno V
spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele di bel colore, con sotto una Salsa come segue: mettete in
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetele leggermente lungo la schiena, marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche rametta di finocchio, sale, pepe schiacciato; fatele cuocere sopra la gratella aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
L'Apicio moderno V
rametta di finocchio, sale, pepe schiacciato; fatele cuocere sopra la gratella aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra una Salsa Ascè
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
L'Apicio moderno V
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e
Di magro: fate cuocere una bella Linguattola alla Senteminult, come è descritta alla pag. 139., ovvero fate bollire con acqua, o brodo di magro, fette di cipolla, di carota, di pane, di radiche di petrosemoio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora; versate sopra la Linguattola, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere come la precedente, e servite con sopra qualunque Salsa, o Ragù di magro, che trovarete le une, e gli altri in questo Tomo Cap. I. La potete far cuocere anche alla Dama Simona, come la Spigola pag. 87., ripiena, o non ripiena.
L'Apicio moderno V
Di magro: fate cuocere una bella Linguattola alla Senteminult, come è descritta alla pag. 139., ovvero fate bollire con acqua, o brodo di magro
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d
Antrè = Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con olio, sale, pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla, gratella di bel colore, e servitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, si di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto, che dovete servire, con sotto la medesima Salsa.
L'Apicio moderno V
olio, sale, pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla, gratella di bel colore, e servitela con sotto un
Orduvre = Prendete delle belle Sardelle fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un panno lino, senza lavarle, marinatele per un'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le alici, e servitele anche per un picciolo arrosto.
L'Apicio moderno V
sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le alici, e servitele anche per un picciolo
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al Per-Bernard pag. 166., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Per-Bernard pag. 166., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
L'Apicio moderno V
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati
All'olio: dopo che averete ben pulito il Carpio, fatelo cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 87., ma senza indivia, e quindi servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù di magro, che credete più a proposito, aggiungendo il fondo della cottura nella Salsa, o nel Ragù.
L'Apicio moderno V
All'olio: dopo che averete ben pulito il Carpio, fatelo cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 87., ma senza indivia, e quindi servitelo con
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possono conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia possibile.
L'Apicio moderno V
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possono conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia
Antrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola con la sua marinata.
L'Apicio moderno V
come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola
Orduvre = Dopo che averete nettata una Lampreda come sopra, tagliatela a rocchi lunghi sei dita traversi, senza la testa, fateli cuocere con vino bianco; un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di carota, di pane, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico; quando sarà quasi cotta, scolatela, ungetela col grasso della cottura, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sulla gratella, aspergendola leggermente con un poco di butirro, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata, o alla Scalogna, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Dopo che averete nettata una Lampreda come sopra, tagliatela a rocchi lunghi sei dita traversi, senza la testa, fateli cuocere con vino
Per la zuppa di visciole secche: prendete una libbra e mezza di buone visciole seccate di recente pestate grossolanamente con i nocciuoli, fatele cuocere come le fresche, e servite la zuppa nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
cuocere come le fresche, e servite la zuppa nella stessa maniera.
Fate cuocere il riso con brodo bianco o Consomè di magro. Allorchè sarà cotto due terzi aggiungeteci un Culì alla Rena ben caldo, e servitelo subito senza più bollire. Vedete il Culì alla Rena pag. 25.
L'Apicio moderno V
Fate cuocere il riso con brodo bianco o Consomè di magro. Allorchè sarà cotto due terzi aggiungeteci un Culì alla Rena ben caldo, e servitelo subito
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitelo nella stessa maniera, con un Culì di Gamberi, o alla Rena. Vedeteli pag. 25, Zuppa di Paste finea aIla Catalana.
L'Apicio moderno V
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitelo nella stessa maniera, con
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Cagliari, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì; che più sarà di vostro genio, e servitele che stiano bene di sale, e alquanto brodose, Zuppa di Orzo di Germania.
L'Apicio moderno V
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Cagliari, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì; che
Questa Salsa si appresta esattamente coMe è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
L'Apicio moderno V
Questa Salsa si appresta esattamente coMe è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli fini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una buona punta d'aglio: stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con paco sale e pepe schiacciato, e noce moscata fateli cuocere dolcemente circa mezz' ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire ancora un poco, digrassateli più che potete, e serviteli. Anche qui poco olio.
L'Apicio moderno V
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa loro acqua, quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
L'Apicio moderno V
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto, marina tele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
cotto, marina tele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
Rilievo = Ponete in un rame adattato alla grossezza del pesce acqua a proporzione, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una cipolla, o due, con qualche garofano, un grosso mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando bolle poneteci dentro il pesce; fateto cuocere dolcemente, schiumatelo, e quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta, come il precedente. Il brodo vi potrà servire per tut to ciò che voi vorrete. Tutti i pesci allesso li potete cuocere, e servirli nella stessa maniera. Pesce Spada in Fricandò.
L'Apicio moderno V
qualche garofano, un grosso mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando bolle poneteci dentro il pesce; fateto cuocere dolcemente, schiumatelo, e
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come il solito; allorche sarà fredda metteteci dentro due belle fette di Salamone tagliate per. lungo, e levata la spina, e la pelle, conditele con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene nella Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel colore, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, sì di grasso, che di magro. Se volete, potete far cuocere il pesce sopra la gratella, dopa averlo panato, e servirlo di bel colore colla medesima Salsa.
L'Apicio moderno V
mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 114., e serviteci sopra un Ragù di magro melè, o di frutti di mare, o alla Valiere, o alla Folette ec.
L'Apicio moderno V
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 114., e serviteci sopra un Ragù di magro melè, o di frutti di mare, o alla
di magro: fatelo cuocere in un corto Brodo di magro. Vedetelo pag. 114. e servitelo con sopra un Ragù di magro di vostro genio, che trovarete in questo Tomo Cap. I.
L'Apicio moderno V
di magro: fatelo cuocere in un corto Brodo di magro. Vedetelo pag. 114. e servitelo con sopra un Ragù di magro di vostro genio, che trovarete in
Antrè = Tagliate in fette una coda di Merluzzo marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito; indi spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele di bel colore, con sotto una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un poco di Sugo di magro, un cucchiarino di mostarda, un filetto di aceto, un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, e servite. Se li Merluzzi sono piccioli tagliategli la testa, !e spine sul dorso, e ventre, intaccateli col coltello d'ambe le parti, marinateli, fateli cuocere, e serviteli come sopra.
L'Apicio moderno V
spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele di bel colore, con sotto una Salsa come segue: mettete in
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa delI'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara stila scalogna, e sugo di limone. La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera; la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
L'Apicio moderno V
, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara stila
Cap. I Di magro: fate cuocere una bella Linguattola alla Senteminult, come è descritta alla pag. 165., ovvero fate bollire con acqua, o brodo di magro, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora; versate sopra la Linguattola, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere come la precedente, e servite con sopra qualunque Salsa, o Ragù di magro, che trovarete le une, e gli altri in questo Tomo Cap. I. La potete far cuocere anche alla Dama Simona, come la Spigola pag. 111., ripiena, o non ripiena.
L'Apicio moderno V
Cap. I Di magro: fate cuocere una bella Linguattola alla Senteminult, come è descritta alla pag. 165., ovvero fate bollire con acqua, o brodo di
All'olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, l'erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e bagnate col vino di Sciampagna, e un poco di brodo di magro come sopra; poneteci le Linguattole, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate cuocere nella stessa maniera. Nel momento di servire levategli i filetti, poneteli sopra il piatto, e versateci sopra la propria Salsa, che deve essere poca, con un pochino di sugo di limone. Potete guarnire si gli uni, che gli altri di questi filetti di mazzetti d'indivia, che farete cuocere unitamente alle Linguattole. Vedete Spigola alla Dama Simona pag. 111.
L'Apicio moderno V
schiacciato; fate cuocere nella stessa maniera. Nel momento di servire levategli i filetti, poneteli sopra il piatto, e versateci sopra la propria Salsa, che
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Antrè =. Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con olio, sale, pepe schiacciato, indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla gratella di bel colore, e servitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, sì di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto, che dovete servire, con sotto la medesima Salsa.
L'Apicio moderno V
olio, sale, pepe schiacciato, indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla gratella di bel colore, e servitela con sotto un
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in. piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al Per-Bernard pag. 191., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Per-Bernard pag. 191., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
Antrè di grasso, e di magro = Questo pesce orDinariamente si fa cuocere al Corto-Brodo, per quindi levargli i filetti, e servirli con sopra qualche Salsa, o Ragù di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Questo pesce orDinariamente si fa cuocere al Corto-Brodo, per quindi levargli i filetti, e servirli con sopra qualche
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
L'Apicio moderno V
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con
All'olio: dopo che averete ben pulito il Carpio, fatelo cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 111., ma senza indivia, e quindi servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù di magro, che credete più a proposito, aggiungendo il fondo della cottura nella Salsa, o nel Ragù.
L'Apicio moderno V
All'olio: dopo che averete ben pulito il Carpio, fatelo cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 111., ma senza indivia, e quindi servitelo con
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possano conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia possibile.
L'Apicio moderno V
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possano conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia
Accademia della crusca